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  • 他用13年画出4张“运营玄机”图,每个餐饮老板都该看看!
  • 其他 2018-01-11 11:57:32 |1262

概述:我们的逻辑是建设一个共生平台,由N多个公司构成,然后独立运营。我梳理清楚思路,充满信心。我现在需要的只是时间,让每个员工认可这套理念。


1|单店运营|

核心是掌握并打破规律

木屋烧烤成立于2003年,如今已经在全国拥有70多家直营门店。

对一个连锁品牌来说,首先要管理好单店,才能运营好多店。单店管理是管事,多店管理是管人,思路完全不同。

单店运营是企业的行为规范,所以开餐厅第一步是掌握运营的规律。

① 掌握规律:用3年时间画出木屋客情图

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这个是木屋烧烤不同时间段的客情图,红色竖线部分代表着营业额。

通常来说,利润=收入-成本-费用。

对于餐饮来说:利润=AC(客单价)*TC(人数)-成本-固定费用-变动费用。

只有知道了客情图,才知道在这个时间点要做什么事。如果餐厅的营业时间是从上午10点开始,那么工作人员从8点就要开始工作,8点到10点要做准备,是开档时间;第二天凌晨2点没客人了,不代表此时就可以下班了,而是要凌晨4点才下班,凌晨2点到4点是收档时间。

根据客情图,店长会预估来店人数,从而确定要做多少事,再根据事情的数量配备相应的人数。

有了这张图你才叫懂管理,否则该配的人没配,事情会成一团乱麻。

此外,员工还要根据这张图确定什么时候开启设备,什么时候准备物料。

这些内容在任何一本教科书里都找不到,是我在自己开店到第三年总结出来的。而这正是单店管理的基础。

虽然我现在不到一线去管理,但是我一直在研究思考,我可以很自信地说:我们公司没有人比我更懂门店管理和运营。不懂这些,你怎么当老板?

② 打破规律,突破运营天花板

根据客情图能够让门店运营井然有序。不过,只做到这些是不够的。掌握规律只是第一步,第二步是改变规律,做到高效。如何通过创新改变规律决定了企业的不同。

如上图所示,红色竖线填满的位置是门店的营业额。如果能够将曲线向上拉升,与最上面的黑色虚线相持平,意味着营业额大幅增加。

但这样还不是运营的最高水平。这条黑色虚线是餐厅经营的天花板。但是,如果方法得当,仍然有办法打破天花板,增加营业额——例如,将营业时间延长至24小时,就像现在肯德基和麦当劳的模式。

③ 单店运营水平看利润高低

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在单店管理中,利润是一个企业创造的价值的直接体现。

要提高利润,一方面要努力提升效率,另一方面降低成本。

如上图中,黑色的成本曲线和红色的收入曲线相交处,是盈亏平衡点。

要想提高利润,就要想办法让收入曲线上扬,收入=AC*TC,将红色曲线从3向1就是提高的方向。

同时要想办法让成本曲线下降,成本=固定费用+变动费用,黑色曲线是AC*TC,如何将黑色曲线从2降到1,考验智慧。

这些运营管理的逻辑,你光理解还不够,因为你理解了不代表你的团队能理解,你的团队理解了不代表变成了规章流程和制度。如果不能变成规章流程和制度,不能让每个伙伴理解和执行,谈何运营?

你的运营一塌糊涂,同样一个店,你怎么和我竞争?即使你的门店和我一模一样,我能赚钱,你就赔钱。

2|多店运营|

核心是管人

懂得单店管理之后,要做成连锁企业则需要大规模有效协作。如何让众多人员有效协作?

我经过这么多年的思考,在今年总结出这样一张图。

木屋烧烤在确定了“要做成中国最大的烤串品牌”这一愿景,同时形成良性企业文化和丰满品牌的同时,今年把重点放在打造共生平台,建立责权利机制,最终激发员工活力。

① 管人的核心是PK和竞争

竞争是人类前进的源动力。我信奉优胜劣汰,适者生存。

所以,管人的核心就是有统一的规范和标准,通过PK和竞争比谁做得好,比谁更创新。

我们坚持竞聘制,从员工到班组长,你需要在店内竞争;当了班组长才能竞聘管理组,达到一定时间才有资格竞聘副理,副理做好了以后才能代理店长,优秀店长才能竞聘督导。

在木屋烧烤的体系里,一个毫无经验的小白,经过5年时间就可以达到出去开店的水平。

竞争不是目的,而是辅导,让大家做得更好,但是竞争要真正玩下去,需要梯队。有了梯队还要发展,让有能力的人能上得去,新的人能上位。所以发展才是硬道理。

② 拿1000万支持员工开店,

让他们在战斗中成为将军

企业存在的一个最重要价值是人成长和发展的平台。为了让员工有动力,我们今年提出创造一个共生平台——支持伙伴回家去创业当老板。

以前我希望通过设置A岗B岗C岗的培训把员工变成万能的,将来回家创业确保赚钱。后来总结发现,这个理论不成立,因为人不可能在学习的环境下成长为一个合格的企业家,只有在错误、逆境、战场才能成为一个真正的将军。

于是公司决定,让25个区经理进行PK,胜出的5个人,明年每人给200万自己开店。这样他可以享有每个店10%的投资分红权,但控制权还在公司。如果一家店开成功了,他还可以继续拿钱再开店,每家店都会享有10%的分红权。

我给员工的不仅是200万,还要给团队和背后体系的支持,这会比自己出去单干更容易成功。

③ 创造共生平台,人人当老板

木屋烧烤运营系统鼓励员工创业开店。其他部门正在尝试内部部门公司化。

例如供应链,公司旗下有3家分公司,其实已经是集团公司了。IT部门应该是明年会单独成立公司,营销部也会单独成立公司,财务将来也会成立基金公司,人力资源部会成立培训公司,让人人当老板。

我们的逻辑是建设一个共生平台,由N多个公司构成,然后独立运营。我梳理清楚思路,充满信心。我现在需要的只是时间,让每个员工认可这套理念。

在我看来,人最怕的是搞不清楚自己要什么。一旦想明白了,只要方向正确,就不怕路途遥远。

文章来源:餐饮老板内参

作者:纪爱玲

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