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大数据表明中国餐饮趋于成熟期,营业额=卖什么X卖给谁X怎么卖?

来源:盟享加发布时间:2017-12-22阅读量:1424收藏

概述:由中国连锁经营协会主办的鹏城连锁餐饮峰会,堪称餐饮业的“两会”,众多餐饮大佬现身深圳,为餐饮业指明了方向。


3月28日-29日,由中国连锁经营协会主办的鹏城连锁餐饮峰会,堪称餐饮业的“两会”,众多餐饮大佬现身深圳,为餐饮业指明了方向。

企业要持续活下来,才能有机会真正成为伟大企业。首先让企业变成区域第一,如果做不到区域第一,在Shopping mall里面做第一,做不到mall第一,也要做到楼层第一。不管如何,争做第一很重要。

船井用50年的时间,总结了伟大企业的必备条件:

第一、业绩能持续性成长的企业。

第二、拥有狂热的忠诚客的企业

第三、受员工及其家人尊敬的企业

第四、能够重视自企特色,有个性,有特点的企业

第五、被群众公认的有重要社会价值的企业。

2016年大家告诉了我一些他们在经营上比较困惑的事,总结下来共三个板块。

1,业态升级

决策全国战略的关键

全国性飞速扩张,目标市场设定偏差,同样的品牌却在各地门店表现差异极大。还有一些品牌创新模式或跟风,初期就开始大量投入推广宣传,最后导致自品牌只是昙花一现。

在座的各位老板一定想我怎么开店,品牌如何推广,管理体系怎么搭建。但实际上我们发现大家忘记了一个非常重要的环节,首先要洞悉不同市场,关注市场变化,对竞争对手进行研究。

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1、宏观环境

最新的数据:2016年餐饮达3.5万亿,但增速下滑1%。“国八条”后,2012-2016年是持续下滑的过程。

生命周期到底处于成熟期还是成长期?需要看成长率的变化!我们先参考日本的数据。

日本从1990年开始进入了成熟期行业,市场规模增长开始不明显了,1997年开始日本餐饮市场出现长达15年的负增长,但这个时期还有非常多的企业做得非常棒。

同样一张图,中国是什么样,根据成长率进行评定,有一个词是船井这次提出的叫做【趋于成熟期】,是指快到成熟期还没有到成熟期阶段。

昨天韩桐在分享中也讲到,原来从下馆子到家常菜,然后到时尚餐厅,又变成地域性餐厅细分,随后用餐体验、社交属性等餐厅也出现。

那么,接下来又会发生什么?其实韩总讲的正是生命周期的变化,餐厅在模式上也发生了变化。在成长期是产品导向,而趋于成熟期一定是顾客导向。

到底餐厅给顾客提供了什么价值,是安心安全吗?就像刚才佐野先生讲7-11不断追求高品质,象7-11一样做到安心安全,价格又实惠,当然消费者是支持的。还有健康营养,新的生活方式的体验等等都是顾客价值。

生命周期不同,客层会发生变化。导入期和成长期更适合多人数的利用,行业变成成熟期、夕阳期是少数人利用。接下来面临成熟期和夕阳期是满足客人在尊重需求上和自我需求上的店铺经营。

这个图对17个城市划分了几个主要业态,红色框表示少数人业态。上海跟其他都不一样,中间出了一个蓝色框,是指咖啡、酒吧业态;重庆和成都都爱吃火锅,所以火锅比例非常高;广州则面包甜点业态较多。

那么,为什么要看行业趋势变化?为什么行业会走向成熟化?为什么经营要与时俱进?

第一、随着消费者生活水准的提升,需求在变化;

第二、商圈的人口是有限的。等到这个商圈对手进来了,商圈顾客又不再增加,市场就会饱和;

第三,竞争对手越来越多,大家也都越来越强。

这三点告诉我们经营需要与时俱进做改变!

行业的不同周期,业态的不同周期,打法是不一样的。而地域不同、文化不同,生活水准的变化,打法也不一样。

2、市场需求

一般来讲,营业额=来客数×客单价,但老板只知道这个结果,却没有办法做战略。

所以船井一直用营业额=MS×商圈人口×份额的战略方程式,MS就是当地市民1年人均在外用餐的消费金额。从另外一个角度讲,营业额=卖什么X卖给谁X怎么卖。

总结:在外餐饮消费力大,MS大并且竞争对手又少的区域就是机会市场。

大家开店的时候会想到人均GDP,其实分析下来会发现人均GDP和MS没有特别紧密关系。同样在上海有旺店,不一定去深圳开店就能成功。

接下来分析五年或者十年内发展的城市在哪里?导入期还没有发展的城市在哪里?华东、华南等沿海省市已处于【趋于成熟期】,内陆餐饮发展较为滞后,大部分地区处于导入期。

主要城市餐饮市场发展分析:

1、深蓝色的西部为导入期区:海口、太原、乌鲁木齐、昆明、南昌、兰州、西宁等8个省市,特点是增速慢且MS低;

2、蓝色的中西部是成长期区:西安、合肥、贵阳、拉萨、南宁、银川,特点是增速较快但MS低;

3、浅蓝的华北华中是趋于成熟期区:天津、成都、济南、重庆、武汉、郑州等10个省市,特点是增速较快且MS高;

4、亮蓝的华东华南则是成熟期区:上海、北京、深圳、广州、杭州、南京、厦门、沈阳等8个省市,成熟地区竞争非常激烈,发展增速缓慢但MS高。

3、业态周期

依据各城市餐饮成熟度不同,业态的细分也不一样。导入期城市,可能还没有开始细分化。进入到成长期的城市,大概有40-50个细分业态。而成熟期的城市中,上海有100个业态,北京97个,杭州79。

细分业态在70个以上是成熟期,趋于成熟期是50-70个,成长期是40-50个,导入期是40个以下。

这里面业态分中餐、正餐、特色小吃、快餐、饮品类、火锅、亚洲料理、烧烤、海鲜、西式料理、自助餐等等。中餐业态在32个城市一共是130个,上海有50个中餐正餐业态。成熟期市场业态细分化会越来越密集。

接下来看预算带跨度宽窄,有很大不同。中餐的正餐,上海、北京、深圳是成熟期区,趋于成熟期的成都、郑州、重庆,成长期区的是西安。

中餐人均消费从9元价格带一直到高端的200元都有一定的店铺数量。导入期会集中一些,这也是一个变化,是人均消费店铺的分析。

简单用一个图形进行举例说明。上海和深圳20-30块钱预算的顾客,上海快餐、简餐、面包、甜点比较平均,但是深圳的面包甜点比快餐简餐更便宜。

日料在上海因为已经非常细分化,非常成熟,所以客单价格很高。如果以上海的客单价开到深圳来,可能会很难。因为在上海能够做到500块钱,在深圳可能500块钱不合适。

要先看市场再决定怎么开店?预算多少?在哪开?其实,这些方法也不是很难,自己的团队都可以做到,只要用这种角度思考就可以进行梳理。

4、竞争状况

为什么要看商圈,因为竞争状况要了如指掌。MS×商圈人口=需求总额,一个商圈人口是定下来的,MS也可以算出来。

比如中山公园和静安寺是在上海比较知名的商圈,中山公园有1511家的店,静安寺有1455家,它们只有3公里距离,但是完全不一样状况的商圈。

中山公园商圈低人群消费远高于静安寺商圈,静安寺商圈高的人群消费是远高于中山公园的。

竞争状态也完全不同,再细下来看,到底商场的竞争状况是怎么样的?久光在静安寺商圈,人群分布跟来福士完全不一样,人均比来福士要高很多。

所以,在选址之前,一定要仔细研究市场。选址顺序:地域>商圈>地段,选择MS大,竞争对手少的商圈较容易成功。

2,用管理体系升级连锁经营

连锁有太多体系,目前中国餐饮企业最紧需建立的是QSC体系。我们做连锁,一定是要做到:

1、什么时候吃都是一样的味道,

2、到哪一家门店去吃都是一样的,

3、是百吃不厌的味道。

消费者每一个时期有不同的需求变化,就拿刚才分析的32个城市,相信QSC体系的建立,是各个地区的企业都需要大力推进的事。

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客单价是150块钱和80块钱,客人对QSC的要求是不同的,最低程度要把C和Q做好,第一个是C,卫生清洁;第二个是Q,品质保证,第三个才是S,门店服务。

自店的三星以下点评可以发现,其实客人说我再也不来了,大部分都是说QSC的问题,根本不是业态也不是定位的问题。

促使新客来店,营销做得好就行,但我们想让顾客再回来,QSC是最基础也是最关键的,组织在扩张前一定要先把它做好。

对于经营者和总部干部,最重要的是,有用“数字”捕捉事实的能力,将一切转换为数字的能力,从数字读取信息的能力。

一切经营的结果,都要用数字来进行表示。数字化管理成为未来最重要的能力!

文章来源:餐饮O2O


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