同样是8㎡小店,这家西餐厅牛排小店是如何红火运营的

来源:盟享加 所属行业:餐饮>西餐 发布时间:2019-01-16 阅读量:2099 收藏

概述:相较于普通肉类,牛肉的营养价值颇高,口感也更佳。曾几何时,下西餐厅吃牛排一度是一件颇为有面儿的体验。 但对大多数国人来说,牛排的价格太贵了,一个月也消费不了几次,同等的花销,大多数人宁愿去吃更丰富的火锅或炒菜; 久而久之,我们走入了一个误区,会认为“西餐厅动辄上百的,才叫牛排”,但实际上,牛排也可以“很平价”! 2016年,王哲明发现这一现象后,觉得“这是个机会”,随后开启了更细致的调查又确定:几乎没有品牌,在做平价牛排的生意。 牧之初心,由此诞生!同时,其定位也随之成型——让消费者用平价,享用好牛排!

中国人爱以吃货自居,中餐更是美味无敌,可想吃牛排的时候,我们只能乖乖地去西餐厅。

传统印象中,吃牛排都得左叉右刀,保持优雅,在故作幽暗的环境里慢慢咀嚼。可消费升级的风一吹,在吃方面一直大胆前卫的中国人,又玩出了吃牛排的新姿势——边走边吃!

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原来,2016年前后,许多餐饮人开起了新式牛扒店,面积很小,生意却火到爆!其中,“牧之初心原切牛排”表现尤为突出:

首店开业,只有18平米的小店,却能日销350份牛排,月营业额突破80万,月均平效高达4.5万/㎡!

创立仅一年,就在全国连续开出20家店,家家都在城市核心购物中心,家家火爆!

同样是做餐饮,为何牧之初心就能爆呢?不妨一起挖一挖,它有哪些经营妙招!

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相较于普通肉类,牛肉的营养价值颇高,口感也更佳。曾几何时,下西餐厅吃牛排一度是一件颇为有面儿的体验。

但对大多数国人来说,牛排的价格太贵了,一个月也消费不了几次,同等的花销,大多数人宁愿去吃更丰富的火锅或炒菜;

久而久之,我们走入了一个误区,会认为“西餐厅动辄上百的,才叫牛排”,但实际上,牛排也可以“很平价”!

2016年,王哲明发现这一现象后,觉得“这是个机会”,随后开启了更细致的调查又确定:几乎没有品牌,在做平价牛排的生意。

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牧之初心,由此诞生!同时,其定位也随之成型——让消费者用平价,享用好牛排!

牧之初心的定位,也决定了它们的主要消费人群。

一方面,牧之初心锁定了所谓的新中产阶级。这部分人,有车有房,经济实力强,对生活品质有一定的追求。

另一方面,牧之初心渴望吸引85后、90后年轻都市白领。这类人的主要特点是,消费欲望强,接受新生事物的速度也快,也愿意为好东西买单。

而确定了目标消费人群,牧之初心的选址策略也基本确定:布局一线及新一线城市,入驻当地前50个覆盖40%—50%核心商圈的购物中心,在人流量大的一楼或负一楼的核心位置。

例如,牧之初心首店开在了深圳国贸的金光华,在北京开在金融街购物中心、LV旗舰店楼下……道理很简单,这些地方是新中产和年轻白领们逛街消费的主阵地。

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搞定品牌定位、用户画像和选址策略后,王哲明又为牧之初心制定了清晰的运营模式:原切+现煎+立食。

而这套模式,本质上是围绕消费者新的需求与既有的痛点量身定制的。

何以见得?我们先说原切。

原切牛排指不经过任何添加、腌制、粘合等人为加工,整条牛肉原始切割的牛排。

我们常说消费升级,通俗点说就是消费者对品质的要求变高了,特别是吃进口里的食物,必须在安全的基础上,才能谈美味与高级。

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牧之初心做原切牛排,就是要满足新中产和年轻白领的品质要求,而在牛排原料上下功夫也是必做的功课了。

据说,牧之初心是加拿大牛肉协会的官方合作伙伴,用的是加拿大进口的牛肉。因为加拿大位于北纬高纬度地区,冬季非常寒冷,这使得牛只非常健壮。这里也是著名奢侈品牌爱马仕皮包的牛皮原产地,所以王哲明才敢开玩笑说:“牧之初心的牛肉是在爱马仕的包里长了2年的。”

当然,到底好不好,消费者自己会用嘴投票。

前文提到的深圳金光华广场店,只是一个18平米的小店,却能做到日销350份牛排、月营业额80万,月坪效高达4.5万/㎡,多少能反应它的牛排品质。

而且,牧之初心很聪明,只选肋眼、菲力、西冷等少数几个珍贵部位的牛肉做产品,一来避免SKU太多,导致消费者选择困难;二来,无形中传递出“只用最好牛肉做牛排”的轻奢调性。

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现煎的模式,同样是为了满足消费者需求而来。

一句话,牛肉好不好,你说了还不够,我得亲眼看到!

牧之初心的现煎怎么做?

店面装饰布局是第一步:一是总体给人开敞明亮的感觉,二是要装修有B格、有颜值,三是牛排原料存放区和煎制区完全透明化,从牛排的挑选、称重、煎制,到后期的加工,全部尽收你的法眼。

如上图所示,牧之初心档位的常规设置从左至右分别是:牛排挑选区-称重区及买单区-煎制区-加工区,剩下的大部分是堂食区。

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如此设计,一来合理运用了店面空间,尽可能节约租金成本;

二来科学的分工与简易的操作流程,既能提升消费者点单效率,又能拉升员工工作效率。而且一家店面只需配备3到5个员工,人力成本和损坏也得以降低。

三来,最重要的是,为消费者提供了一览无余的视野以及尽在掌握的心态,从而快速获取消费者信任与好感,无形中竟能起到拉新的作用。

不信?你设想下,当你与闺蜜逛商场时,这家店铺刚好飘来诱人的肉香,走近点,还能透过透明开放的装饰,亲眼目睹统一着装的店员是如何有条不紊地生产牛排美食的,放心之下很容易下意识地跑去排队,然后边排队边商量吃哪一款……

现煎模式其实并不新鲜,近年来许多餐饮都用上了“明档厨房”这一招,与现煎一样,都是通过展示品牌或商家对自身产品的自信,来打消你的顾虑,让你放心在这里消费。

但在牛排这一领域,现煎模式多少算是一种创新。大多数西餐厅,无论中低高端,基本都是你在放着舒缓音乐的前厅点餐,我在后厨给你烹制,你与厨房之间隔了很远。

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现煎,是对传统西餐厅经营模式的一种冲击,而立食甚至可以称为一种颠覆。

开头就说过,吃西餐、牛排需要正襟危坐,强调的是优雅。这是西餐迷人的优势,事实上也是广大中国消费者久久未能完全接纳它的原因。

中国人对待美食,更崇尚热闹与自由!一份牛排很难热闹起来,但最起码的自由还是做得到的。

传统西餐要用刀叉才好下口?牧之初心就帮你把牛排切成丁、块;传统西餐要坐下来慢慢享用?牧之初心就用生态纸帮你包好,随便你怎么吃!

立食,首先意味着可立马食用,即效率至上。

一套现场拆包分切-上炉煎烤-烹调呈递的流程下来,你从点餐到拿到牛排只需要5到7分钟。同样是现做,但牧之初心的效率,西餐厅是望尘莫及的。

其次,意味着“站立食用”,即边走边吃。

消费者去购物中心,主要是为了逛街、购物。在牧之初心花10分钟买份牛排,拿起就可以去逛街了,这种感觉应该深受女孩子喜爱。

此时,牛排已经不是正餐,而成为了小吃!

再次,是牧之初心的定价还算厚道,一份150g—200g的原切牛排,客单价只需50-70元,只是传统西餐1/3的价格,属于轻奢类美食。

最后,年轻人与美食在一起,必备的一项功课就是“自拍、晒图”。好吃固然重要,好看能炫也是必不可少的——这应该是当下都市年轻人对美食提出的“附加要求”,显然,牧之初心做到了。

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不少人来此消费的同时,免不了要晒一波,分享到朋友圈。

口味OK,品质又看似在你的监控之下,还可以不受空间限制、快速享用到,并且价格相对不算贵,还能充当社交货币——这份体验,完完全全踩中了多数都市年轻人对于“品质休闲生活”的期望。

据说,每个月、每周的回头客占比达到23%—25%。可见,牧之初心的模式深得人心。

同样,也难怪王哲明敢说:牧之初心不是一家餐厅,而是一家精品牛肉零售体验店。

这种抓机会、搞运营、抢西餐店生意的门道,你get到了吗?

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