首页微课堂加盟文库 创业故事 > 爆款养成记!一锅「酸菜鱼」的崛起之路...
  • 爆款养成记!一锅「酸菜鱼」的崛起之路...
  • 中餐 2017-12-28 22:40:36 |1622

概述:曾几何时,川菜馆的必备菜品独立,开门立户,成为招牌。川菜里标准的“横菜”,摇身一变,被做成大份、小份,配上米饭,配上小菜,聚集在一方托盘之内,成了午餐的标准配置。


“走,今天中午去吃楼下的酸菜鱼,一份套餐不到30块钱”。

曾几何时,川菜馆的必备菜品独立,开门立户,成为招牌。川菜里标准的“横菜”,摇身一变,被做成大份、小份,配上米饭,配上小菜,聚集在一方托盘之内,成了午餐的标准配置。

当“菜品丰富”不足以对消费者构成强吸力,隐藏在品类菜单中的单品,被迫上阵挑大梁。酸菜鱼到底会不会成为下一个爆款,面对这样一个要热未热的爆款趋势,是否有机会从中捞金?

爆款通常有两种产生路径:一种是从无到有的包装,比如龙虾盖浇饭,潮汕牛肉火锅;一种是把现有产品的其中一个提升成核心产品,推成爆款,比如酸菜鱼。

前者因为市场空白,第一波红利首先会在抢先机上,而对本身就有足够市场认知度的酸菜鱼来说,做成品牌则意味着需要具备足够大的差异化因素,才可能让它从消费者固有认知中脱离出来。

那么,能够让你跟酸菜鱼的潮流,又不至于快速被抄袭替代的差异化方法有哪些呢?

第一招   器物、包装有个性

开篇提到,曾经川菜馆里的横菜,被做成了套餐。一钵酸菜鱼搭配一份凉菜和一碗米饭,光是听上去就比单纯一份盖浇饭有品质,同样的价格,同样的出餐速度,想必你一定会优先尝试一下酸菜鱼。

自带营销属性的包装,是最好也最容易做出差异化的。比如井格老灶火锅做的酸菜鱼品牌等渔号,采用的器具是石锅,如下图:

出自火锅品牌的酸菜鱼,自带火锅“气质”

与等渔号明显不同的是渝是乎的器具,如下:

qqq.png

渝是乎的酸菜鱼看上去更简洁、轻快

只是从盛东西的器物上,就能明显的感受到两家品牌定位的不同:等渔号更关注正餐市场,而都市白领的午餐需求则是渝是乎想要满足的。

再来几张不同器物盛酸菜鱼的效果:

这道菜一定是一位追求个性化的人设计的

复古造型的双层钵,一看就知道可能来自一家中高端酒楼

包装最容易体现品牌差异化,当然,包装除了视觉效果外,使用效果也很关键。相比起来,渝是乎所用的器具轻便,易清洁,大小可调,用于重视翻台率的快餐形式再适合不过了。

如此说来,刚好印证了那句:份量和包装改变背后,其实是消费场景变换。

就好比位于望京新荟城的葵中酸菜鱼,虽然名为商场店,但逛街的顾客数量远远少于周边写字楼的顾客数。用点心、小吃满足这些写字楼顾客的午餐需求,不是不行,但总缺了那么些黏性。所以,聚焦到酸菜鱼上,葵中酸菜鱼肯定要优先选择类似渝是乎家的餐具,突出轻便、快捷的特点。

第二招   产品组合有特色

都是做酸菜鱼,略微有点技术含量的差异化方法要数产品组合了。

可以像渝是乎一样,从“渝菜”这样的菜系角度出发,搭配冒菜、凉菜,甚至是酸辣粉,再在清口、中和辣味的饮料上多下了点功夫,就搭配出了一整套菜单。

也可以学习葵中酸菜鱼,搭配一些本身就擅长的优势产品。葵中酸菜鱼在更名之前做的是成都小吃,甜糕、担担面、串串以及冒菜都是餐厅里销量靠前的产品,所以,葵中的菜单就是“酸菜鱼+成都小吃”的组合。做擅长的产品优势不言而喻,说不定还能给酸菜鱼搭配出更新颖的组合来。

等渔号给酸菜鱼选择的“黄金搭档”是乐山钵钵鸡,单品配小吃,加上些主食、饮品。

qqqqq.png

酸菜鱼与钵钵鸡,总有点同根同源的味道

除了钵钵鸡,等渔号的主食也搭配的与众不同:倍有面儿的抻面、金汤泡饭组合。吃完鱼肉,锅底煮面或者泡饭。菜单上给的泡饭吃法是:鱼锅里放入肥牛、鸡蛋、葱花、青豌豆、火腿肠、胡萝卜、甜玉米,现场大火快煮,分享一锅香喷喷的泡饭。

对于跟爆款这件事,一位掌柜说道,做餐厅,是不是聚焦单品不重要,重要的是要给消费者一个合理的产品组合,“餐厅提供的是体验式的东西,是否让消费者有一个张弛有度的选择,影响着消费者对餐厅的评判”。

第三招  口味结合目标群体对症下药

做餐饮,最高的竞争壁垒当属产品本身。

当前,酸菜鱼的口味主要分为两大派系,一种是地道的重庆味儿,重麻重辣;另一种是经过改良的,比较适合南方清淡口味的,被称之为泡椒口味,目前主要集中在上海、苏州等华东地区。

在以北京为中心的北方市场做酸菜鱼,前两种口味虽然也都能招到各自的客群,但因“舶来”身份,终归是少了那么些客群根基。

于是,定位做北方市场的等渔号在口味上也做了改良。首先,基于传统的重庆酸菜鱼做了微调,降低了一部分辣度。其次,增加富含淀粉的土豆、山药,原因是北方人喝汤习惯浓汤,爱加淀粉勾芡,土豆和山药都是富含淀粉的食材,替代淀粉,也能兼顾一部分南方人的口味。此外,配面也是根据北方人爱吃面食特意增加的。

第四招  终极大招是品牌

比产品更有力的竞争壁垒是什么?

品牌。

品牌才是让产品与众不同的终极绝招。同样的产品,相同的产品组合,不同品牌,受众认可度和价格都会有所不同,这也是为什么星巴克的咖啡总比其他品牌贵,海底捞的价格能比别人高。

回到酸菜鱼的话题,有一个品牌不得不提——禄鼎记。禄鼎记创始人禄叔总说,“我们家的酸菜鱼并没有什么特别之处,因为夏天重口味火锅没生意,所以增加酸菜鱼。要说特点,那就是消费者认可我们,说好吃”。

禄鼎记现代与传统融合的风格也赋予了酸菜鱼相同的气质

了解禄鼎记的人都会发现,这个品牌非常擅长走在潮流前沿。在酸菜鱼之前,禄鼎记首先是一个潮流餐饮品牌,所以连带着禄鼎记的酸菜鱼也因为潮流而变得与众不同。

掌柜攻略提示:

酸菜鱼到底是不是爆款,大部分商家依然存疑。

透过酸菜鱼我们看到的是,适应潮流可不是跟风抄袭就足够了,真正聪明的掌柜懂得从潮流发展演变背后学套路,做出与众不同,赚大钱。之于如何不同,有的掌柜跟潮流,学营销、学包装,也有掌柜在产品本身的创新上紧跟潮流,当然还有掌柜的玩法是,走在潮流前沿,成为潮流的“品牌引领者”。

文章来源:掌柜攻略

作者:贺陈慧

相关文献

评论(0)

热评论


邮编:100037

评定咨询:010-68784938

展览咨询:400-600-2889

盟享加公众号
盟享加微网站

ICP证 京B2-20180300 京ICP备17040495号-1 官方电话:400-606-9520
版权所有:北京盟享加信息技术有限公司(未经许可不得转载使用) 地址:北京市西城区阜外大街22号外经贸大厦905 创业有风险 投资需谨慎

×
官方客服
您可以与在线管家进行实时沟通或者拨打客服热线获得帮助
在线咨询 立即咨询 周一至周五 08:00-20:00
客服热线 400-606-9520 周一至周五 08:00-20:00