首页微课堂加盟文库 创业故事 > 烤鱼倒闭潮中,他靠三板斧开出百家店
  • 烤鱼倒闭潮中,他靠三板斧开出百家店
  • 中餐 2017-12-30 10:47:52 |1393

概述:就在烤鱼开始走下坡路的时候,福州的一家烤鱼品牌却做的风声水起,在创立的三年内,不仅开了近200多家店,而且还衍生出高、中、低端三个不同的品牌,立志要深耕烤鱼市场。


要说近几年最火的单品,非烤鱼莫属。

尤其是在2013年前后,餐饮市场上涌出了一大波烤鱼店。炉鱼、探鱼、飞鱼、火鱼、牧鱼、碳鱼、鱼非鱼、鱼吧吧……一时间,数不清的鱼儿都腾出了水面。

但,很快,市场上就传来了一批跟风的烤鱼店倒闭的消息。

就在烤鱼开始走下坡路的时候,福州的一家烤鱼品牌却做的风声水起,在创立的三年内,不仅开了近200多家店,而且还衍生出高、中、低端三个不同的品牌,立志要深耕烤鱼市场。

这家烤鱼品牌就是令狐冲。

目前,令狐冲旗下有三大烤鱼品牌,分别是:

高端品牌——边境渔场,主打高端人群,人均客单70~80元;

中端品牌——令狐冲,主打80、90后,人均客单50~60元;

低端品牌——烧哥烤鱼,骚哥称之为诸葛烤鱼的升级版,主打乡镇居民,人均30~40元。

令狐冲创始人骚哥郑锦清

前几日,职业餐饮网报道了令狐冲创始人骚哥郑锦清坎坷的创业经历,《创业几次亏得要自杀!屌丝逆袭终开出近百家直营店》一文也是引起了餐饮同行们的共鸣。

今天,本文接着讲述,在激烈的竞争环境中,令狐冲的生存之道。

自我迭代,模式上历经三次升级

1、从大排档到主题餐厅,为吸引年轻客群

在做烤鱼之前,骚哥开的是大排档,主营的是鸡公煲,烤鱼只是顺便做一做。在那时,骚哥已经意识到餐饮要和娱乐相结合,这一点从当时的店名“正中基”就能看出来。

后来因为禽流感的爆发,鸡公煲做不下去了,骚哥决定做烤鱼,继续沿用了当初做鸡公煲的娱乐思路,取名令狐冲,源自金庸的小说《笑傲江湖》。

令狐冲一代店

同时,为了吸引年轻客群,一改原来大排档的模式,走时尚主题餐厅的路子。在餐厅设计中,集合了武侠、音乐、时尚等多种元素,看上去不像烤鱼店,而更像酒吧。

骚哥把这种集合武侠风和夜店风的模式称之为混搭,迅速获得了年轻人的喜爱,刚开业三天,在没有做任何宣传的情况下,门店已经开始排队。

2、把T台搬进餐厅

后来,骚哥的店越开越多,为了让顾客在令狐冲的每家门店里都能有不同的体验,骚哥设置了不同的主题,比如洞穴主题、咖啡主题等。

但是这种主题式的餐厅很容易就被模仿,于是,为了形成差异化,骚哥加入了餐秀概念,把T台搬进了餐厅,不仅有驻唱歌手,还有魔术、模特走秀、小品等等现场表演,吃一顿饭就是看一场秀,大大增强了现场的互动性。

令狐冲二代店

3、升级成美食城模式,解决午间客流问题

前两次在餐厅模式上的创新的确是受到了年轻人的喜爱,但是客流普遍都集中在晚间,没有很好的解决午间客流少的问题。

所以,为了解决这一问题,骚哥决定再次对令狐冲进行升级。这一次,他将美食城概念引入令狐冲的门店,也就是说,令狐冲的门店里不仅有烤鱼,还售卖其他的品类,以增加产品的多样性来拉平午间的客流。

o1.png

令狐冲三代店

流行的模式是扯淡,产品才重要

时尚的餐饮模式,骚哥是最擅长的,从刚开始的时尚主题餐厅到餐秀概念店,再到美食城,令狐冲扮演的是领跑者的角色。

但是,骚哥却说:“当下流行的模式是扯淡,产品才重要,最流行的模式就是我们,但是一次又一次被我们自己摒弃。”

的确,再流行的模式也有过时的一天,而令狐冲几经变革,还能始终受到消费者的认可,最核心的还是在于独特的产品竞争力。

1、不学炉鱼,独创“窑烤”

在做令狐冲之前,骚哥就在思考如何在产品上做出特色。当时炉鱼已经进驻了福州的餐饮市场,UFO式的烤炉在市场上已经很火。别人就建议他,学炉鱼搞一个UFO的烤炉。

但是,骚哥拒绝了这个提议,而是独创出了“窑烤”的方式。

这还得益于一次偶然的机会,他看到一家披萨店使用了类似于窑烤的方式,骚哥大受启发,经过改良之后,将这种形式运用到烤鱼的制作上,也的确收到了很好的效果。

令狐冲的“窑烤”烤炉

(1)造型吸睛

当时令狐冲的厨房就设置在餐厅的入口处,不管是路过的人还是进店就餐的顾客,第一眼就能看到玻璃房内极具特色的“火窑”,像一座造型古朴的大钟,年轻帅气的烤鱼师傅就在“众目睽睽”之下现场将鱼放到窑中烤制,非常吸睛。

(2)口感上更鲜嫩

传统架烤的烤鱼口感上是脆脆的,而窑烤烤出来的鱼更加鲜嫩,在口感上有了比较明显的提升。

2、独创青花椒烤鱼

在令狐冲,有一道菜十桌客人里有六桌都会点,那就是骚哥自创的青花椒烤鱼。这道青花椒烤鱼在福州当地是独一家,所以在一开始的时候,就成功的占领了消费者心智,大家都知道,要吃青花椒烤鱼,就得来令狐冲。

o2.png

青花椒烤鱼

严厉的规章制度是扯淡,员工的快乐才重要

很多人都说“令狐冲发展太快,团队能跟得上吗?”

的确,这几年,骚哥也一直被人说不会管理,对于这一点,骚哥也并不在意,他本就是一个随性的人,管理上也秉承着这样随性的原则。

他说:“严厉的规章制度是扯淡,员工的快乐才重要。”

不了解的人肯定认为,骚哥这是在扯淡,没有规矩,不成方圆,没有规章制度,怎么可能管理好员工,管理好企业。

但实际上令狐冲内部员工流失率很低,尤其是中层的员工流失率几乎为零,还有一些跳槽到其他企业的员工,没干上两个月就又回来复岗。那么怎么让员工快乐呢?

令狐冲团队

1、让员工多挣钱

令狐冲的烤鱼店,一直奉行着开新店让员工入股的政策,在店里,员工就是老板,工作环境轻松,氛围融洽,而且月底的分红比工资还多,员工挣得多了,自然就开心了,也就有奔头了。

同时,骚哥还专门设立了创业基金,为那些想要创业,想要投资令狐冲却没有足够本钱的员工提供帮助。如果遇到门店效益不好,员工在投资的时候要考虑风险怎么办?

去年,令狐冲就有几个新开的门店出现了这样的状况:原本有部分员工认领了新店部分股权,但开业后一段时间里门店效益不好,原本要认领股份的员工就都不愿意拿钱来认筹,股份就成了烂股。

最后一统计,这样的烂股数量多达160万,没办法,最后骚哥还是决定由公司来承担全部损失,收回全部的烂股,为的就是打消员工的顾虑。

后来骚哥就规定新店要有培育期,在店面开始赚钱之前,全由企业培育着,等到养得开始赚钱了之后,再开放给员工入股。

2、不打卡,让员工自我约束

“公司员工都很辛苦,有时候难免会加班,一加班早上上班延误也是情有可原。曾经有一个高层管理人员认为一定要实行正规的打卡制度,结果原来主动加班的员工到点就走,反而打击了员工积极性。”

当然在这种管理模式下,也会出现员工偷懒的情况下,但是,这种情况非常少,有时候自由也是另外一种约束。

3、不要求执行正规式服务

骚哥并不规定员工要把顾客当上帝,也没有给员工制定规范的服务流程,去死记硬背。员工可以按照自己舒服的方式去和顾客沟通,只有一点要求就是热情就好。

他说:“正规的服务是扯淡,热情才重要。”

所以,在令狐冲的门店,顾客听到的打招呼的方式不是“欢迎光临”,而是“哈喽,帅哥”,员工不像是在服务客人,更像是交朋友。

让员工在自由愉快的环境下工作,还能多挣钱,员工自然就都愿意留下来。

小记:

在烤鱼市场日趋下滑的今天,令狐冲虽也关过一两家店,但是并没有影响整体向上的发展势头。模式上不断迭代,产品上的独特创新,以及在员工管理上的独到见解,正是因为这“三板斧”才成就了今天的令狐冲。

文章来源:职业餐饮网

作者:王依

相关文献

评论(0)

热评论


邮编:100037

评定咨询:010-68784938

展览咨询:400-600-2889

盟享加公众号
盟享加微网站

ICP证 京B2-20180300 京ICP备17040495号-1 官方电话:400-606-9520
版权所有:北京盟享加信息技术有限公司(未经许可不得转载使用) 地址:北京市西城区阜外大街22号外经贸大厦905 创业有风险 投资需谨慎

×
官方客服
您可以与在线管家进行实时沟通或者拨打客服热线获得帮助
在线咨询 立即咨询 周一至周五 08:00-20:00
客服热线 400-606-9520 周一至周五 08:00-20:00