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  • 为什么这种“什么都做”的餐馆反而吸引不了顾客呢?
  • 餐饮 2018-06-05 17:42:35 |2031

概述:餐厅越是讨好,顾客越不领情?

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品种越多,采购的食材就越多,但是并非每天都有人点所有的菜,这就造成了浪费。涉及到的菜品越多,需要的人手也越多,当收入与支出达不到平衡的时候,人员也成为了最大的浪费。

想讨好所有的顾客,这本身就是一个伪命题。

餐厅越是讨好,顾客越不领情?

为什么这种“什么都做”的餐馆反而吸引不了顾客呢?原因有以下几点~

1、容易辨别的品类更吸引顾客

这是一个认知先入为主的时代,一个店能和一个品类建立起深层次的认知,就非常了不起了,比如咖啡与星巴克,凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店,首先就无法建立起来这种认知,别人只知道你这是可以吃饭的地方,具体能吃什么什么好吃还是不清楚,那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险,如果此时拥有更加明朗的选项,顾客可能立马就调转方向了。

2、年轻人更倾向选择品牌餐厅

年轻人更认可品牌,因为品牌在很大程度上能够和品质相关联。一个小餐馆里带的砂锅,和一个品牌砂锅连锁店的砂锅,如果二者价位都差不了太多,顾客会更倾向于选择后者。在选择越来越多的时候,人往往会被选择的压力困扰,这时候,更加熟悉的招牌自然更容易被选择,因为这样的做法相对来说是最妥帖的。所以品牌才是未来餐饮市场的核心竞争力。

3、产品越多,品质安全隐患越大

小饭馆最大的隐患其实是安全,一百多个产品,可能有很大一部分都属于几天点不了一份的,那么这些产品的原材料怎么储存?怎么保证品质?相对来说,那么品牌店的产品销量大,菜品常用常新,起码在品质上更值得信赖。

4、现代社会流行小而美

这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,可能收获会更大。一个20多平的小餐馆,做一百多个产品,很难每一个品质都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?

“任性”的餐厅才有人爱!

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某酸菜鱼,就是一家以“奇葩”而出名的餐厅。它的规定非常多:

不接待4人以上的顾客,不接受拼桌,鱼卖完就打烊,不能加辣减辣,不提供婴儿椅,不做外卖不打折,等等。

这些门槛刚“出炉”时,引起过很大争议,不少人预言它做不长久。结果,两年过去了,这个餐厅不仅没有倒下,门店还越开越多,几乎每天每家店都大排长龙。

这家餐厅为什么敢冒着得罪顾客的风险设定这些“规矩”?我们来分析一下这些“规矩”深意:

1、不接待4人以上的顾客:虽然会流失部分聚餐顾客和家庭顾客,但是小桌顾客接待能力大大提高,更容易增加翻台率;其次,对于2人份、2-3人份的小桌顾客,酸菜鱼的配置更简单,更容易标准化,其他菜式也不需要更多;再次,菜单简单,备料简单,后厨压力也减少了,有助于降低人工成本。

2、不提供婴儿椅:看似拒绝了家庭用户,但是更受年轻人欢迎,无形中巩固了自身定位年轻人的品牌调性,讨好了年轻人。

3、不做外卖:保证菜品的最佳食用时间,同时在顾客心中标榜:我们就是想为你们提供最好的。

4、不能加减辣:这个看似很任性的做法,其本质是为了筛检零散用户,聚焦核心用户。在客户对辣与不辣的认知选择下,反而更有利于菜品的标准化,简化了流程。

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用餐厅个性挑选忠诚用户

无论哪种时候,个性才是餐厅最大的特色和亮点。而餐厅要做的就是标榜自己的个性来选择客源。

1.设置标准或门槛。有意识地针对自身的目标顾客量身打造门槛。

2.亮出你的招牌。行业在细分,品类也在细分,再打出川湘粤菜系这类大而全的品牌明显已经行不通了。专一或者专心为佳,比如做乳鸽的,主打就是鸽子菜式;做寿司的就做寿司,而不要搞什么世界美食集中营。只要你打出招牌,顾客自然会根据需要选择。

3.避免面面俱到。服务、产品、环境如果能样样俱全当然最好,但是对于大部分餐饮经营者来说这个不现实。那么,这时就要懂得取舍。要么做好环境,要么做好服务,要么就死磕产品。如果三者用100分衡量,那么某一方面总要做到50分以上才有发展的可能。


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