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  • 餐饮老板应该知道顾客投诉菜品不稳的原因
  • 餐饮 2018-06-12 15:10:49 |1567

概述:稳定的味道,稳定的菜品,这才是留住顾客的关键。

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今天菜品的味道怎么和上次不一样?”“老板,你们是换厨师了吗?”

如果餐饮老板听到这样的反馈,那就要警惕了,餐厅的出品很可能已经出现问题了。

很多餐饮老板以为餐厅的菜除了咸淡外,顾客一般很难察觉出其他方面有问题。如果你这样想那就大错特错了。

因为恰恰相反,顾客除了对价格敏感外,对菜品的敏感度也超乎你的想象。

比如,办公室点外卖,常点的那家店菜品有异,立马就会被发现。分量少了,配菜少了,做法少了什么步骤,顾客比你还清楚。

曾经在一家牛肉串串店吃饭,老板端了菜品上来,加了酱汁。顾客一吃,觉得味道发酸,于是问老板:“老板,你家的酱汁是坏了吗?怎么有点发酸?”

老板十分惊讶,连忙表示夏天到了,天气影响了口味。之后对这个酱汁进行全面更换。

稳定的味道,稳定的菜品,这才是留住顾客的关键。那么如何保证菜品的稳定性呢?下面有几个方法,各位餐饮老板和大厨可以参考。

1、材料不佳,很难生产出好的良品

饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材很重要。不管厨师的厨艺有多高,面对粗糙的大米、快变质的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也是无能为力。

当然,这样容易产生误区,材料问题是采购的事情。但对于大厨来说,经手的原材料还是要仔细看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购。

这也提醒了各位餐饮经营者,对餐厅采购一定要重视。如果遇到某种食材不当季或者不合适的话,宁愿沽清也不要以次充好,避免让顾客对餐厅的出品有不好的印象。

2、不依照标准作业,不良品就多

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如果不按一定的标准放盐,菜味肯定会有差别;如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉;若是炖汤,更要按不同时间标准对火候进行调整,否则也无法保证菜品质量。

虽然很多大厨对这些作业标准已烂熟于心,但在制作菜品的过程还是要遵循一定的原则和规律。

对于餐饮老板来说,制定标准流程则能避免菜品不稳,或者避免换了厨师就换了口味的情况发生,同时这还能为快速扩张门店做准备。

3、不良品多、经常返工,交货就有问题

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如果后厨在做菜的某个环节出现了不良操作,如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐等,出品一定是质量不合格的。

所谓质量,就是每个环节、每个工序都保持一定的水准,并最终保证成品的质量。产品一旦需要返工,口味就一定会受到影响。

千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”

此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。

4、追求质量不是唱高调,而是“满足顾客的要求”

客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻;客人希望吃麻辣的,你却做出甜的。

即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。

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5、品质除了减少错误,还要持续改进

菜做出来了,厨师往往要先品尝一下,找出自己的不足,下次再做适当地改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样持续改进的过程,做出来的菜才会被大家所称道。

众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃。同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。

小结

出品是餐厅的灵魂,做好稳定的菜尤为重要。如果一家餐厅每次去吃都是不一样的味道,时好时坏,那么就很难在顾客心中留下清晰的印象。

只有保证菜品稳定的餐厅才能留住最多的顾客。

来源:餐饮360诊断策划

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