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  • 餐厅这样摆桌子,永远不怕有空位
  • 餐饮 2018-06-13 15:16:32 |1816

概述:多一个空位,就是少一份营业额,每个老板都会发愁!

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如果你常去一家餐厅就不难发现:

在餐厅里,有一些桌子和椅子特别受客人喜欢,但有一些却很少有人碰,尤其是某个角落里的某个位置。

很少使用的座位虽然不占餐桌面积,但是却占餐厅的经营面积。

多一个空位,就是少一份营业额,每个老板都会发愁!

看似不起眼的桌椅摆放,其实大有学问,不仅与“颜值”直接挂钩,还与餐厅的营收息息相关。

桌椅布局决定餐厅的品质

桌椅设置是餐厅的一道门面。大多数时候,人们会根据餐厅的硬装风格判断是不是让人满意,所谓“以貌取舍”。看一眼店内的桌椅分布,就能感受出来一个店的品质和格调。

有的餐厅设置很多的桌椅,而客流与之并不匹配,客人看座位空着就会放行李,包包,衣服等,这是极大的成本浪费。

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所以说,如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平,多出来的面积宁可空着也不要盲目放满座椅。

定位明确的餐厅,应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置,就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。

就像咖啡馆很少用街边餐馆的塑料桌椅,而多用木质的桌椅真皮沙发等,皆因产品和餐厅的定位不一样。

座位数合理才能提升营业额

餐厅效率不在于餐位多,而在于餐位的有效利用率。

商务聚餐、朋友聚会、情侣约会,对桌子的需求是不一样的。一个餐厅设计之初的桌椅数量及配比,其实在一定程度上就拒绝了一部分人进店。

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以上图中的餐厅做范例,这家店有400多平方,年租金200多万,大概有120个座位。并不是说在装修的时候设计了多少桌子,就会产生相应的那么多营业额。

快餐叫座位效率,正餐叫桌均效率。

鹿港小镇经过一段时间的数据分析发现,每单2-3人的比例是比较高的,占比65%,4-5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整,4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的,座位数增加了。

增加了以后,翻台率会降下来,但是没关系,最后营业额是升高的,因为每一张桌子的使用效率提高了。

这样平均下来,营业额反而是156万(之前是148万),这样租金占比就少了,也就是说坪效高了。

如何设计高利用率的餐位组合

以一家中餐厅的数据举例,2人用餐的顾客占62%,4人用餐的顾客占31%,6人用餐的顾客占7%。

请注意,餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌,用餐人数大多用偶数做标记,比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合。

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由上述计算得出,该餐厅平均用餐组合的人数是2.9,餐厅应设的餐桌数是20.68,换算得出,她的餐厅最优餐位组合应该是:

12.82张2人台,6.41张4人台,1.44张6人台

只有这样,在同样时段和客流情况下,才能服务更多顾客,餐厅收益才能最大化。

方法论已经知道了,那么在日常的运营中,餐厅需要做哪些事情呢?

1、记录用餐人数组合数据

有一定运营经验的餐厅,点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据,餐厅也要有意识地重点进行记录。

2、使用灵活的餐位组合

在寸土寸金的一线城市和港澳地区,很多餐厅不只是把空间利用最大化,更在餐位设计上进行灵活组合,以提高餐位利用率。

这些餐厅桌子以两人桌居多,两人用餐时不会浪费餐位,四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布,如果六个人一起用餐,就在拼桌上加上一个圆转盘,保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用,具有很好的借鉴意义。

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3、为低价值座位赋予新价值

窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域,而反之,过道、卫生间附近、楼梯口等区域,则是消费者比较抗拒的地方,这是由座位的“地理”性质决定的顾客心理,很难直接扭转。

那怎样既能够消除食客的抗拒心理,从而又能增加客座率呢?给消费者一个选择坐在那里的“理由”,其实不难。

餐厅可以设置可以自拍的创意背景墙,可以造景形成一个主题,引导消费者“聚拢”而坐。

餐厅顾客是动态的,不同的消费场景(如节假日、时间段、消费客群)会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态,才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。

来源:餐饮零售

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