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  • 餐饮考察分析前如何应对5大风险
  • 餐饮 2018-06-14 16:46:43 |1754

概述:餐饮企业原材料成本占主营业务成本比重较大,原材料的价格的控制在餐饮企业中对于盈利有很大的影响。

餐饮业可以说是我国GDP 增长重要的动力,由于快速的增长形式和良好的发展前景,餐饮业被非常多的创业者和投资人关注。但是餐饮业中的竞争是越来越大、餐饮管理业就需要不断的提升,一些食品安全事故时常发生、浪费粮食的现象席卷全国,对于餐饮企业来讲,特别是中小餐饮公司想要得到好的发展前景,下面的这五大风险必须得把控好才行,不然风投就成了“疯投”。

餐饮考察分析前如何应对5大风险

一、原材料成本上升的风险

餐饮企业原材料成本占主营业务成本比重较大,原材料的价格的控制在餐饮企业中对于盈利有很大的影响。而动物瘟疫自然灾害等现象会让原材料的价格有很大的波动。当我们的原材料价格大幅增长时不能及时将材料成本的上升消化或转移出去,餐饮企业毛利和净利润会大幅降低。
目前众多B2B 食材供应平台主要对下游餐厅提供配货服务,他们给多家餐厅集中采购来获得议价权,并提供物流服务,从而为下游降低了不少成本。这些平台有我们熟知的美菜、链农、大厨网、小农女、优配良品、菜筐子、饭店联盟等,在降低餐饮企业食材成本的同时价格不透明的现象也伴随着,食材也就很难形成标准化、规模化的困局。
二、动物疫情风险 

2003 年非典事件导致北京餐饮门店关门歇业率达到了70%,中国吃网做的一项调查显示,2013 年的禽流感爆发后70.31%的人因为禽流感而放弃到餐厅吃饭,餐饮行业遭遇强大冲击。
肉品是餐饮企业必不可少的原材料,猪肉、鸡肉等畜类农产品是餐饮企业生产所需的重要原材料。若我国主要家禽、家畜养殖地区发生大规模的疫情或自然灾害,畜禽养殖行业可能难以及时、充足地向餐饮企业供应符合要求的原材料,餐饮企业从而面临原材料供应中断或供应数量不足的风险。此外,畜禽类动物疫情的发生可能会降低消费者对于肉制品的消费预期,导致市场需求总量减少,从而对包括餐饮企业在内的行业整体经营业绩带来不利影响。
三、市场竞争加剧风险 

下图为2015 年1 月1 日至2015 年12 月31 日一线城市的餐厅增量图,由图可见,增量最高的城市为北京:68842 家,广州以96.3%的增长比例成为增幅最高的城市,统计得出一线城市的餐厅增幅均在50%以上。
中国的餐饮业相比西方发达国家起步较晚,目前仍以中小规模企业为主,市场集中度低,整个市场竞争尚处于低级阶段,激烈的市场竞争大多仍围绕着价格和质量;但是以树立品牌、通过整合产业链来形成规模效应降低成本的趋势越来越明显,餐饮行业的竞争在逐步向高阶发展。
此外,随着我国对外开放程度不断加深,西方大型餐饮餐饮企业已经进入国内,他们无论是从企业规模、资金实力、经营理念还是技术研发能力上都远胜国内企业;同时,西方大型餐饮企业的管理层逐渐本土化,越来越了解中国的市场和文化,开发的产品也更加符合中国人的文化和口味,为更多的国内消费者所接受。随着他们市场占有率的逐渐提高,包括本餐饮企业在内的中资企业将面临更加激烈的市场竞争,餐饮企业短期内仍然面临着议价能力较弱、品牌知名度不高的问题。

四、人力资源风险

从经营特点上看,餐饮企业属于劳动密集型企业,需要相应人员与之匹配。如何使人力资源跟上业务快速发展的步伐是餐饮企业面临的一大问题,餐饮企业通过提高一线员工福利待遇吸引新员工的加入,使用自助点餐机、自动洗碗机等自动设备代替人工。但仍存在人力资源不足影响餐饮企业业务拓展的风险。

五、食品安全风险

自2005 年“孔雀石绿”事件开始,我们经过苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼肉蔬菜,吃喝涉及到的方方面面,无论是苍蝇小馆还是国际连锁品牌都被爆出各种安全问题。
目前食品药品监督管理局负责“四品一械”的监管,即食品、药品、保健品、化妆品和医疗器械的审批、审查、监督管理,食品安全问题至此上升至药品同等高度。产品质量、产品安全是食品加工企业生存之道,餐饮企业生产的产品主要供消费者直接食用,产品的质量、卫生状况关系到消费者的生命健康。如果餐饮企业在原材料采购、生产、配送等过程的质量控制措施不能满足国家法律、法规以及行业的规定或消费者的需求,将可能对餐饮企业的生产经营带来不利影响。
即使来看2015年餐饮收入全年已达3 万亿元,如果从总的营业额来评估市场还是很片面的,要精准的话得结合成本与营业额两个层面。据工商部门统计显示,截至2015 年12 月,全国共有5074852 家餐厅,500 多万家餐厅平均每天每家1640 多元。
套用一句一位老银行家的名言:“任何一个傻瓜都能把钱放出去,想要收回却需要非常大的本事”。

来源:互联网

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