鸭货行业入门指南

来源:中国特许加盟网 发布时间:2020-08-24 阅读量:2373 收藏

概述:现在总体来看疫情控制的不错,今年房租远远比19年要便宜,销量虽然比同期要低,综合研判未来行情还是看好的,目前其实是抢先占位的最佳时机,连西贝和海底捞这种大餐饮都在布局好位置。如果在此期间想自己做卤味店,建议根据自己所在城市的消费能力来判断,比如当地人均工资,楼盘均价,消费者是否爱吃辣,城市里别的卤味店生意情况(17点-20点),年轻人比例(到奶茶店下班点看小票流水号),自己的资金实力可以拿到什么样的位置,保本线是多少是否可以承受,保本营业额=(房租+人工+电费+损耗)成本=本地产品售卖价格-产品成本-运费。

行业现状分析:今年以来疫情压力对餐饮行业造成了非常大的伤害,尤其是大餐饮、烧烤、火锅、自助餐等,对鸭货行业也有冲击,主要影响是出门的人少了,线上生意相对好做,由于鸭货行业没有堂食,顾客对鸭货抵触心理较小。现在总体来看疫情控制的不错,今年房租远远比19年要便宜,销量虽然比同期要低,综合研判未来行情还是看好的,目前其实是抢先占位的最佳时机,连西贝和海底捞这种大餐饮都在布局好位置。面对百业重整的大变局,当下正是开拓进取大显身手的新起点,选择事业就是选择未来,机不可失,时不我待!行业品牌分类

周黑鸭,总部武汉,行业领头品牌,定位高端,售价行业最高,门店较少。集中在一线城市。二线城市极个别商场、车站等特殊点位会有。19年11月前全部是直营。近年来销量下滑严重。16年周黑鸭公司历史最强,700家店净利润力压绝味公司7000家店净利润,往后两年门店快速扩张的同时,很多店面的营业额却不尽人意,拖累周黑鸭业绩欠佳。原因在于周黑鸭定价太高,只适合消费能力高的城市,而消费高的城市数量少,大家都在抢地盘且对手强劲,房租连年加高,至今周黑鸭也只有3个工厂武汉,河北沧州和广州东莞,配送和管理都是很大的问题,无法在社区店与绝味、久久丫的散货比拼,举个例子社区店人均消费30-40,在周黑鸭只能买一盒,但是在绝味和久久丫的散货里可以挑三种,客单价不变的情况下选择多样性,绝味和久久丫的社区店把消费者围堵在家门口,客户被蚕食,而且鸭货行业的销量集中在下午5点至晚上10点,导致周黑鸭的高价房租优势变小,在社区店又打不过。所以股价从16年上市的6块跌到20年的4块,倒逼自己开放加盟,目前部分城市开放加盟。

周黑鸭财报16年,28亿营业收入,7亿税后净利润.700多家店

17年,32亿营业收入,7.6亿税后净利润.新开店240

18年,32亿营业收入,5.4亿税后净利润.新开店260

19年,31亿营业收入,4亿税后净利润. 1300家店。

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表1,2016年周黑鸭对比绝味营业收入及利润

绝味,总部长沙,行业门店最多的品牌,现在全国10000家店,属于四大品牌中最晚开始,05年成立,但是出师不利,刚开始就碰上禽流感,05年10月-06年2月,经历了最黑暗的时刻,可能正是这段时光让绝味意识到风险共担的作用,绝味在招商发展上是快于其它品牌的,而且绝味的目标并没有局限在一线城市,二,三,四线城市同步发展,很多有消费潜力的县城也在做,这些城市的对手基本不堪一击,都是自己卤的小夫妻店或地方小品牌,因为产品品质差距大,保鲜技术差,生产环境不卫生等导致客户被绝味抢走,绝味在全国建立了20座工厂,大范围覆盖城市,以省会城市为核心发展,周边很多小的城市则直接包给有实力的加盟商开店,规避风险的同时,还能增加工厂的出货量,摊低物流配送成本,而且区域的代理商会自费营销在自己的区域打广告做推广。有利也有弊,做加盟会使出货量的利润少4成,还会加大管理难度,出现的问题都需要绝味来解决。绝味属于熟食三大上市公司中市值最高的393亿,煌上煌122亿,周黑113亿,绝味目前已经全面停止招商。

久久丫,总部上海,行业内高端品牌,全部集中一二线城市,全国2000家门店,门店形象与产品展示是行业里做到最好的品牌,品类最多,产品紧跟一线城市年轻消费群体喜好,在北京,上海等城市中门店最多,对比绝味和煌上煌,久久丫对加盟商的要求更高,因为只在一二线城市发展,对位置的审核更加严格,内部的赛马制度使选址开发,运营,加盟商每个环节都做到最好,对比其它品牌的选址是只要找到位置就算业绩,久久丫是选址只拿15%,要是开业后营业额,人流与房租达到目标预期才可以拿到剩余85%的业绩,对于选址开发来说,能否达标才是真正目的,其它品牌的运营把主要精力都集中到营业额最高的店,久久丫则是区域划分的合伙人模式,其它品牌大部分是一个运营管理50家或者更多,而且只看总任务,导致只会管营业额高的店,销量差的店会直接舍弃,而久久丫的赛马制度所有店单独考核,好的店和差的店都是在考核之内,使得运营需要兼顾自己管辖的所有门店,而且从一开始的选址、运营到最终把关审核,使得从源头上把控门店质量。久久丫目前还在招商。

煌上煌,总部南昌,四大品牌中成立最早的,但却是发展最慢的,四大品牌中营销推广投入最少的,门店主力全部在南方,北方发展萎靡,在全国吃辣最挑的市场成都,是四大品牌中唯一快要退出的品牌,口味方面在四大品牌中属于最弱的,之前管理混乱,门店审核不严,导致大片加盟商关店,北方市场差劲的原因是加盟商位置的审核和运营的投入减少,像在北京只有23家店,一年比一年店少,今年疫情期间可以持续供货,销量对比19年同期还有上涨,目前开放加盟。

2020年6月四大品牌北京上海广州门店美团对比

周黑鸭北京98家,上海74家,广州102家。

绝味北京148家,上海133家,广州100家。

久久丫北京176家,上海150家,广州115家。

煌上煌北京23家,上海22家, 广州127家。

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地方小品牌

其它一些地方小品牌,自己有生产线,比如江苏的你好鸭,辽宁的辣小鸭,九江的超浔,乌鲁木齐的魔味鸭,这些品牌在自己的地区发展不错,但是一旦到了总部以外的地区,由于运营不会去,选址对当地不熟悉,也没有广告投放,而且产品成本很高,基本是幸存者定律,如果自己的店旁边没有太厉害品牌的话可以苟活,一旦出现竞争,退出只是时间问题。

代工厂小品牌

还有一些是代加工厂的品牌,鸭途,解鸭俱乐部,自己有配方,没工厂,而且产品的供货价就像超市里的商品一样,你常了解的饮料很便宜,你不常了解的毛巾非常贵,比如鸭头利润连30%都没有,之前解鸭俱乐部很多加盟商鸭头根本不进货,因为成本和售价一样,无法赚钱。公司的运营实际为招聘的订单专员(除了催订货外,给不了什么提高营业额的意见)。选址对当地不熟也没有资源,运费耗材很贵,所有广告投入全是招商广告,这类是典型的快招公司,这次疫情过后美团上当地的门店大部分为歇业关闭,市场就是这样被做死的。

骗子公司

还有一些常年以周黑鸭,绝味为噱头可以教技术的武汉骗子公司,忽悠年龄为40-50岁的低收入创业人群,首先技术是各大厂家的核心关键,而且部分香料都是产地协议专供,配方绝对不会外传,如果这些骗子公司的产品好,大品牌可以把这些小破公司直接买了,别说一个配方了,很多不懂的人去学习其实人家只是给你供料包,但是卤制品新卤和老卤的差距非常大,没有2个月以上老卤汤是出不来的,很多可怜的受害者连第一个月都熬不过去就草草收场了,还有更惨的被忽悠盗用周黑鸭,绝味,久久丫品牌LOGO被告到赔钱关店。

开店需要的考查方向

如果想自己做卤味店,建议根据自己所在城市的消费能力来判断,比如当地人均工资,楼盘均价,消费者是否爱吃辣,城市里别的卤味店生意情况(17点-20点),年轻人比例(到奶茶店下班点看小票流水号),自己的资金实力可以拿到什么样的位置,保本线是多少是否可以承受,保本营业额=(房租+人工+电费+损耗)成本=本地产品售卖价格-产品成本-运费。很多老板做生意这些没分清,导致开了店才算明白,最后关店。比如没弄清售价的,本地消费能力弱,人家对比的一线城市的售价核算出的利润,到了你小县城你根本卖不了那么高的价,你价格低了利润低,算下来不赚钱。还有销售比例,鸭脖,鸭头,鸭锁骨,鸭翅占到销售额的60%,鸭肠,鸭爪,鸭板肠,鸭珍占销售额30%,鸭心,鸭舌占比10%,每一种的实际售价和成本都要核算清楚。

损耗方面是非常关键的一环,自己卤制由于水份含量大,氧化非常快。早上卤的到下午就已经发黑了,第二天会变的特别黑,不重新卤一次根本没法卖,但也最多2天时间售卖,所以自己卤压力很大。成品冻货类,解冻直接卖的那种,保质期很长,但是化冻后氧化速度非常快,在保鲜最好000的风冷柜里3-5个小时内就会发黑,卖相很难看,如果一开始量没跑起来,后面生意会越来越难做,最多卖2天,四大品牌中散货类可以卖三天不发黑,是因为出厂做过表面脱水,销售前做过拌油,减少空气直接接触,而业内最先进的技术,德国MAP包装7-9天的保鲜工艺,在鸭货装盒后用惰性气体把盒内氧气完全挤出盒,再进行封口,很多国内小厂的设备并不能全部挤出气体,所以保鲜时间不稳定。鸭货店非常吃人流量,跑量速度是能否存活的根本。

选址,品牌类可以在大型超市,综合娱乐型商场,步行街,人口非常密集的年轻人社区,大学城等,要观察从门店旁边走过的人流,年龄15岁-45岁之间属于意向消费群体,不要计算车流和电动车流量,只算人流,重点观察中午12点-2点,下午5点-8点人流,还有夜间人流能持续到几点。

大型超市的优势在于有很强的吸附属性,附近几个小区都会来购物,人流量很大,劣势在于营业时间受制于超市营业时间,最关键的在于自己的产品售价是否与超市人群匹配,例如在家乐福超市,做大品牌会很适合,做自己卤的会非常惨。这类消费群体对产品口感,新鲜度要求很高,对价格不是很敏感,不是光便宜就可以的,比如在低价超市,穷人打折消费多,做大品牌会很惨,自己卤的便宜货反而可以,消费者对价格特别敏感。

娱乐商场适合大品牌,年轻情侣较多消费场景和品牌效应能吸引商场的洪水人流,但要分级别A类商场现在疫情期间已经恢复,B类恢复70%,C类商场人流量还是惨淡,目前入场费对比19年要低很多。

步行街,房租和转让费非常贵,只适合有经验的老板,里面全是品牌和专业玩家,新手引流营销根本不是一个级别,这里面房租成本,展示面积,引流,营销活动,造势排队,同行动线截流,对手不止于同行,谁能在最快的时间里让顾客消费才厉害。

社区店,要数户数,人流只看200米附近的人流,走远了只能看外卖了,调查清楚回迁户占比,附近学校学生数量,人流算一个比例,下午5点-8点,5%是大品牌进店率,普通品牌2%进店率,举个例子,3000户的小区,年轻人大概4500人,愿意花钱消费鸭货的人群10%有450人,但不是天天来店消费,有的人一个月消费4次,有的人3天消费一次,频率不同,平均一下,一个月消费8次,人均30元。450*8*30=108000,毛利润45%,大概是5W毛利市场,但是不可能光一家鸭货店,大家瓜分市场,所以一定要观察旁边的卤货店生意如何,有没有空间,如果没有同行,说明是蓝海市场,选准人流动线最好的位置直接入手,把附近爱吃鸭货的目标客户全部找出,做会员稳定在自己店里。

大学城,优势,几个大学集中在一起,附近没别的商圈,高频率消费,目标消费群体多,用营销可以开发很多新顾客,劣势,寒暑假没人,房租和转让费很贵,学生钱少,人均消费15元。风险在于同行多,一年9个月把全年的钱赚到手。口味还是第一位的,价格要便宜,定价按150克标,学生不方便心算比价,而且也符合女生买的量。学校市场需要了解每年招生量,学生消费能力,学生要绕开这片商圈去别的地方消费需要多长时间(时间成本),做学生生意一定要把社群做好,我认识非常厉害的一个老板,大学城有11W万学生,一共才3家店鸭货店,老板把学生拉入群,让学生标记上生日和姓名,每到学生生日,老板就送一个28元的生日蛋糕,学生忠诚度非常高,而且学生上大学是有4年时间在店里消费的,而且爱吃鸭货的吃货总是在一起,推广速度非常快,这种方式非常高明。

发展前景:

鸭货行业的竞争必将促进产品、服务、营销的持续优化与创新,随着供应链的完善,市场将会有巨大的成长空间,门店扩张是渠道下沉的重要推手,只有产品丰富多样,供消费者选择的余地就多,就能吸引更多的人群。要想做的长久,那就必须保证不断的在年轻人关注的新媒体做推广,吸引年轻消费群体,使鸭货变的更时尚,几大品牌无一不是暗中发力,引领时尚营销新潮流。

鸭脖市场是一个稳步发展的行业,在未来必将伴随着中国经济发展快速成长!


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