可鱼可饭深度诠释单品类酸菜鱼为何能持久活下来？

来源：盟享加 所属行业：餐饮>快餐>可鱼可饭 发布时间：2021-10-26 阅读量：689 收藏

说起过去两三年站在餐饮风口的“品类之猪”，最抢眼的莫过于潮汕牛肉火锅，火得太猛也死得太快。

但活得坚挺又久经市场考验的，还有一类，那就是酸菜鱼。

酸菜鱼为何如持久活下来的？

就目前而言，餐饮市场“酸菜鱼现象”有特点的，从经营角度来看，酸菜鱼现象并不是换个店名这么简单：

1. 装修时尚、风格有趣，定位城市年轻人，尤其是年轻女性，传递出“好玩好吃”的体验。

2. 单品战略，店铺名称基本都是“XX酸菜鱼”，主打酸菜鱼爆款，再配些小食。

3. 多开在商场，不像以往常开在美食街、社区周边街道。

品类没问题、时机没看错、受众足够大，那么酸菜鱼就顺势自然而然就火了

1、消费升级带来餐饮结构调整

以前大而全的餐饮环境决定了想要吃酸菜鱼，必须去到酒楼酒店里消费，现在酸菜鱼这个菜系独立出来之后，想吃直接就搜酸菜鱼。

市场越来越细化，大而全的发展模式很难有突破，餐饮业也随之细化，于是就出现了很多以单品为主的餐厅。

因此，餐饮业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。

2、减少成本

酸菜鱼这种简单的经营模式，在很大程度上减少了成本的支出，首先是食材方面，单一的酸菜鱼对食材的要求相对简单，食材稳定，可以实现大宗采购，采购成本降低。

另一方面就是人力成本，只做酸菜鱼对厨师的要求相对宽松，不用花重金聘请级别很高的厨师，在用人成本上就减少了开支。

3、打破对厨师的依赖

传统的中餐店，动辄上百道菜，对厨师的技术极为倚重，存在厨师强则店面强，厨师差则店面衰的问题。也不乏有总厨带着整个后厨跳槽，饭店直接倒闭的现象。

因此，厨师是一家餐厅的核心组成部分，传统餐饮对厨师的依赖性比较强，同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别，所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。

但是可鱼可饭酸菜鱼模式就打破了这一要素，因为只做酸菜鱼，后厨的一切流程都是标准化操作，既能保证口味的统一而不流失顾客，又可以大大提高出餐速度，提高翻台率，省心省力省人工。

并且酸菜鱼是自己的品牌，如何做酸菜鱼也有自己的模式，因此学起来就比较简单。如此，就大大减少了对厨师的依赖性，这样更能保证一个餐饮品牌的长久发展。

4、酸菜鱼具有其他食材不可比拟的普适性

鱼这个品类比较大众化，山城与水乡、北方与南方，大家基本都能接受，而且相比其他肉类，鱼更符合健康趋势。

酸菜鱼的口味比较重，这正好是它吸引人之处，大家吃了觉得还“挺过瘾”。

相比上好的牛肉、小龙虾等，鱼的供应要稳定得多，基本不会在供应链端遇到大问题。而且，可鱼可饭酸菜鱼能做到60%以上的毛利率，这在餐饮品类上是比较高的。